Loài ếch bay Helen tự nhiên tại Việt Nam.
Khi nghĩ đến ẩm thực Pháp, ngoài ốc và gan ngỗng, điều đầu tiên xuất hiện trong đầu nhiều người có lẽ là đùi ếch. Bạn có thể gọi đùi ếch tại hầu hết nhà hàng Pháp, nơi thường phục vụ món đùi ếch chiên giòn và nêm tỏi.
Người Pháp ăn khoảng 4.000 tấn món ăn truyền thống này mỗi năm. Mặc dù Bộ Nông nghiệp Pháp coi đùi ếch là di sản ẩm thực ở vùng Bourgone-Franche-Comte phía đông, hầu hết đùi ếch đều được nhập khẩu từ nước ngoài.
Ở Pháp, loài ếch được bảo vệ trong nhiều thập kỷ. Có những quy định nghiêm ngặt về số lượng có thể đánh bắt ở Pháp và hầu hết các nước thuộc Liên minh châu Âu. Ở Bourgone-Franche-Comte, ếch cỏ được phép bắt và khai thác trong những điều kiện nhất định từ cuối tháng 2 đến tháng 4.
Pháp nhập khẩu hơn 2.500 tấn đùi ếch từ nước ngoài mỗi năm để đáp ứng nhu cầu trong nước. Món ăn này cũng phổ biến tại Bỉ. Tuy nhiên, nhu cầu lên cao tại châu Âu đang gây rắc rối lớn cho các nước cung cấp.
Indonesia là nước xuất khẩu đùi ếch lớn nhất và sự thèm ăn món này ở châu Âu không chỉ đe dọa quần thể các loài ếch quý hiếm mà còn cả sự cân bằng của hệ sinh thái.
Ganjar Cahyadi, chuyên gia về động vật lưỡng cư, người phụ trách bảo tàng động vật học ở thành phố Bangdung trên đảo Java cho biết việc buôn bán đùi ếch hầu như không được quản lý hoặc giám sát. “Chúng tôi không biết có bao nhiêu con ếch được xuất khẩu và bao nhiêu con còn lại trong tự nhiên”, ông nói.
Món đùi ếch chiên giòn phổ biến tại Pháp.
Tình trạng tương tự cũng xảy ra ở Việt Nam, một nước xuất khẩu lớn khác. Mai Nguyen thuộc tổ chức phúc lợi động vật Humance Society International cho biết số lượng ếch ở Việt Nam đã giảm đáng kể trong những thập kỷ gần đây. “Hồi nhỏ ở quê bắt ếch dễ lắm. Nhưng ngày nay – sau gần 40 năm, thật khó để tìm thấy những con ếch hoang dã”, bà nói.
Các khu rừng nhiệt đới ở Đông Nam Á, đặc biệt là Indonesia, được biết đến với sự đa dạng sinh học tuyệt vời. Các loài mới tiếp tục được phát hiện tại đây. Nhưng việc săn bắt ếch tràn lan có thể quét sạch toàn bộ loài này trước khi các nhà khoa học có thể bảo vệ chúng.
Ếch vừa là con mồi, vừa là thợ săn, khiến chúng trở thành một phần quan trọng trong chuỗi thức ăn. Để giảm số lượng côn trùng như châu chấu và muỗi, sự tồn tại của các loài lưỡng cư là cực kỳ quan trọng. “Ếch là thuốc trừ sâu tự nhiên. Chúng ăn côn trùng gây hại cho nông nghiệp và sức khỏe cộng đồng”, Cahyadi nói. “Nếu không có ếch, chúng ta sẽ phải sử dụng nhiều hóa chất hơn để kiểm soát các loài côn trùng”.
Cahyadi cho biết một giải pháp có thể sử dụng là tập trung nhân giống ếch để xuất khẩu thay vì săn bắt chúng. Điều này cũng mang lại lợi ích cho các nền kinh tế địa phương và tạo việc làm.
Patrik Francois người Pháp đã đưa ra một ý tưởng tương tự cách đây 13 năm. Ông thành lập trang trại nuôi ếch đầu tiên tại Pháp ở ngôi làng Pierrelatte. “Tôi thấy mọi người thích món đùi ếch ngày càng nhiều. Đó là lý do tôi nuôi ếch”, ông nói.
Dự án của ông khả thi nhờ một loài ếch đặc biệt mà các nhà khoa học đã phát triển. Trong khi ếch chỉ ăn động vật di chuyển, những con ếch này cũng ăn cả những thứ không di chuyển. Từ khi sinh ra cho đến khi bị giết mổ, những con ếch được nuôi trong hàng trăm chiếc bể, nơi tràn ngập nước và tiếng kêu ộp ộp. Francois cũng có những nguyên tắc của mình khi nhập khẩu ếch đông lạnh từ Đông Nam Á hoặc ếch sống từ Thổ Nhĩ Kỳ. “Tôi không nhập khẩu ếch bị bắt từ tự nhiên”. Hiện ông cung cấp đùi ếch cho khoảng chục khách hàng thượng lưu. “Sản lượng của chúng tôi không lớn, nên không thể mở rộng khách hàng”.
Một số nhà lai tạo khác ở Pháp đã làm theo và thành lập các trang trại nuôi ếch. Bộ Nông nghiệp cho biết vào năm 2019, các nhà lai tạo đã sản xuất khoảng 10 tấn đùi ếch mỗi năm và ước tính con số này sẽ tăng đáng kể trong tương lai.
Mặc dù vậy, Pháp vẫn chỉ có khả năng cung cấp một phần nhỏ trong tổng mức tiêu thụ hàng năm của quốc gia này trong tương lai gần.